2025년 건강기능성 식품 시장에서 '가바(GABA, Gamma-Aminobutyric Acid)'는 핵심 키워드로 부상하고 있습니다. 특히 천연 농산물 원료에서 추출하거나 발효 공정을 통해 생성된 가바 성분은 식품 소비자들에게 '안전하고 효과적인 기능성 물질'로 인식되고 있습니다. 본 글에서는 가바 성분의 식품학적 작용 원리와 함께 곡류, 채소, 발효식품 등 천연 농산물에서의 적용 가능성과 가공 활용법을 심도 있게 분석합니다.
곡류에서의 가바 생성과 식품학적 가치
곡류는 가바 성분의 천연 함량이 높은 식물성 식품군으로, 특히 발아 과정을 거치면서 그 농도가 크게 증가합니다. 대표적으로 발아현미, 발아보리, 발아귀리 등은 발아과정 중 글루탐산이 효소 작용에 의해 가바로 전환되며 기능성 식품으로의 가치가 상승합니다. 식품학적으로 볼 때, 가바는 뇌의 억제성 신경전달물질로 작용하여 스트레스 완화, 혈압 저하, 수면 개선 등의 효과가 있습니다. 특히 고혈압 환자에게 가바 함유 식품을 섭취하게 하면 안정적인 혈압 조절을 유도할 수 있으며, 식이요법의 보완재로 활용될 수 있습니다. 2025년 현재, 가바 함량이 높은 곡류 가공식품은 식약처의 기능성 인정기준에 따라 '건강기능식품'으로 등록될 수 있습니다. 실제로 국내에서는 ‘가바현미’ 또는 ‘기능성 쌀’ 브랜드로 시장에 출시되어 있으며, 일본에서는 이미 2010년대부터 ‘가바쌀(GABA Rice)’이라는 이름으로 고령자용 식품 시장에서 높은 점유율을 확보하고 있습니다. 또한 곡류 가공 시 주의할 점은 열처리와 저장 중 가바 성분의 감소입니다. 이를 방지하기 위해 낮은 온도에서의 건조 방식, 고압증기 탈피공정 등을 적용하여 가바의 안정성을 높이는 기술이 개발되고 있습니다. 이는 기능성 식품 산업에서 곡류의 고부가가치화를 이끄는 핵심 기술로 평가받고 있습니다.
채소 속 천연 생리활성과 활용 가능성
채소류 중에서는 특히 가지, 토마토, 브로콜리, 케일, 감자 등이 천연 가바 함량이 높은 식물로 알려져 있습니다. 이들 식품은 식물체의 생리적 스트레스 반응 중 가바를 생성하는 특징을 갖고 있으며, 특히 수확 전 UV나 온도 자극을 통해 가바 함량을 증가시킬 수 있는 것으로 연구되고 있습니다. 2025년 기준, 국내외 식품 과학 연구에서는 이러한 '자극 처리 기반 가바 증진 기술'에 주목하고 있으며, 스마트팜이나 수경재배 시스템을 통해 제어된 환경에서 가바 강화 채소 생산도 시도되고 있습니다. 이와 같은 방식은 건강기능성 식재료를 확보하기 위한 지속 가능한 방안으로 주목받고 있습니다. 가바가 채소에 포함되어 있을 경우, 인체 내 흡수율은 일반 단백질 구조 내에 포함된 경우보다 자유형 아미노산 형태로 더 빠르게 흡수됩니다. 이를 바탕으로 가바 강화 채소를 이용한 샐러드, 주스, 가공 퓌레 등의 제품이 시장에 속속 출시되고 있으며, 특히 다이어트 및 웰빙 소비층을 중심으로 수요가 늘고 있습니다. 채소에서의 가바 성분은 비교적 섭취량이 적더라도 누적 효과가 있는 것으로 보고되며, 비건 식단 구성 시 단백질 보완 기능도 제공할 수 있습니다. 따라서 향후 기능성 채소의 생산과 소비는 식물성 건강기능식품 시장에서 중요한 축을 담당할 것으로 전망됩니다.
발효 과정에서 생성되는 기술적 가치
발효는 가바 생성에 있어 매우 효과적인 방법 중 하나로, 특히 젖산균이나 바실러스(Bacillus) 계열의 미생물을 활용한 발효에서 높은 수준의 가바 생성이 가능합니다. 대표적으로 김치, 된장, 요거트, 청국장 등은 발효 과정 중 아미노산 전환 반응을 통해 가바를 자연스럽게 생성하며, 이는 전통 식품의 기능성을 높이는 기제로 작용하고 있습니다. 2025년 현재, 식품과학기술원 및 다양한 대학 연구소에서는 가바 생성능력이 우수한 스타터 균주를 선별하고, 이를 활용해 특정 식품에 가바를 고함량으로 부여하는 기술을 상용화하고 있습니다. 특히 김치 스타터의 경우, 기존보다 2~3배 높은 가바 생산이 가능하도록 유전학적 개량을 거친 균주가 개발되었습니다. 또한, 가바 생성 효소인 글루탐산 탈탄산효소(GAD)의 활성도는 발효 조건(온도, pH, 염도 등)에 따라 달라지기 때문에, 이를 최적화하는 공정기술 개발이 필수적입니다. 일부 기업에서는 GAD 활성 최적화 발효 기술을 바탕으로 '고기능성 김치', '가바 된장' 등의 제품을 건강식품으로 브랜드화하고 있습니다. 식품법 측면에서도 발효식품의 경우 가바 함량 표시가 가능하며, 건강기능성 표시 기준을 충족할 경우 특정 질환(예: 혈압 개선, 수면 품질 개선 등)에 대한 기능성 마케팅도 가능합니다. 이는 전통식품의 현대화라는 관점에서 새로운 부가가치를 창출하는 핵심 전략으로 활용되고 있습니다.
가바 성분은 천연 농산물인 곡류, 채소, 발효식품 등을 통해 다양한 식품에 활용될 수 있으며, 2025년 식품학 및 기능성 식품 시장에서 높은 주목을 받고 있습니다. 과학적 접근과 공정 최적화를 통해 천연 가바 함량을 증진시키는 기술이 빠르게 발전하면서, 건강식품 산업에 새로운 기회가 열리고 있습니다. 이제는 단순한 영양 섭취를 넘어 기능성과 안전성을 동시에 추구하는 소비자 니즈를 충족하기 위해, 가바 성분 식품의 연구와 상용화 전략을 본격적으로 고려해야 할 시점입니다.